Veau aux olives : sauce, olives vertes et mijotage lent

Le veau aux olives se prépare comme un sauté mijoté : des morceaux de tendron ou d’épaule saisis jusqu’à la croûte brune, une sauce de tomate mouillée au vin blanc, puis une cuisson douce à couvert. Les olives vertes, blanchies à part, rejoignent la sauteuse en fin de parcours pour garder leur tenue et ne pas saler la sauce.

Tendron, épaule, flanchet ou jarret : le morceau décide de la texture

Le mot « veau » ne relève pas d’un simple usage de boucherie. Le règlement (CE) n° 700/2007 du Conseil du 11 juin 2007, présenté dans l’article de Wikipédia consacré à la viande de veau, réserve cette dénomination aux bovins abattus à huit mois au plus ; au-delà, et jusqu’à douze mois, l’appellation autorisée devient « jeune bovin ». Cette jeunesse explique une chair claire, peu grasse, et un tissu conjonctif encore souple, qui cède plus vite que celui du bœuf.

Quatre morceaux reviennent dans les recettes du Sud, chacun avec un caractère propre :

• le tendron, découpé dans la paroi abdominale et rangé par Wikipédia parmi les morceaux à braiser, dont les cartilages deviennent tendres et translucides et donnent du corps à la sauce ;
• l’épaule, plus maigre et plus régulière, qui se taille en cubes nets et cuit plus vite ;
• le flanchet, pris dans le bas du ventre, fibreux et parcouru de gras, réservé aux cuissons longues ;
• le jarret, en tronçons autour de l’os à moelle, pièce de l’osso buco milanais que la même encyclopédie décrit braisé au vin blanc sec.

Le mélange de deux morceaux donne souvent le plat le plus équilibré. Un tendron de veau associé à de l’épaule apporte à la fois la gélatine qui lie la sauce et des morceaux de chair franche. L’épaule seule donne une sauce plus fluide, le tendron seul un plat très fondant, un peu riche.

La taille compte aussi. Des cubes trop petits se défont avant que les cartilages n’aient cédé, alors que des morceaux de la grosseur d’un œuf supportent la cuisson entière. Le jarret se demande en tronçons épais, coupés à la scie.

Saisir la viande avant de la mouiller

La couleur se gagne avant la sauce, jamais après. La réaction de Maillard, qui brunit la surface des viandes et crée une grande part de leurs arômes, se trouve freinée dans un milieu trop chargé en eau, selon la notice que lui réserve Wikipédia. Des morceaux humides ou entassés rendent leur jus, grisaillent, et le sauté de veau bout au lieu de dorer.

Les gestes de départ s’enchaînent dans cet ordre :

1. sortir la viande du réfrigérateur un moment avant et l’éponger au papier absorbant ;
2. chauffer un fond d’huile dans une sauteuse large ou une cocotte à fond épais ;
3. colorer les morceaux en plusieurs fournées, sans qu’ils se touchent, puis les réserver ;
4. faire suer dans la même graisse un oignon émincé et quelques gousses d’ail écrasées ;
5. remettre la viande et son jus, poudrer d’un peu de farine si la sauce doit être épaisse, laisser roussir un instant.

Le salage se décale. Les olives apporteront leur sel en fin de cuisson et la sauce va réduire : une pincée sur la viande colorée, pas davantage, et la rectification attend le moment de servir.

Vin blanc, tomate et garrigue : monter la sauce

Le déglaçage au vin blanc sec décolle les sucs bruns restés au fond du récipient, là où se concentre le goût du plat. Le vin se verse sur la viande, puis réduit à découvert jusqu’à perdre son odeur d’alcool. Un vin sucré ou très boisé marque la sauce ; un blanc sec et frais accompagne l’acidité de la tomate.

Vient la tomate, sous la forme que la saison autorise : fruits mûrs pelés et concassés en été, purée de tomates le reste de l’année, ou un peu de concentré allongé d’eau. Le liquide arrive à mi-hauteur de la viande, sans la noyer, faute de quoi la réduction finale dessèche les morceaux.

La comparaison avec la daube niçoise éclaire ces choix. La daube repose sur un bœuf, un vin rouge et une marinade de la veille. Le veau aux olives, plus rapide et plus clair, se monte le jour même et garde une sauce rouge orangé, vive, où l’acidité de la tomate et du vin blanc répond au sel des olives.

Les aromates restent ceux des collines méditerranéennes : thym, laurier, parfois une branche de sarriette, liés en bouquet. Une pointe de piment trouve sa place dans certaines versions, sans jamais masquer le goût de l’olive.

Les légumes qui vont avec le veau aux olives

Carottes, champignons et oignons forment le trio le plus courant, mais chacun entre à son heure :

• les carottes en rondelles épaisses, dès le début, pour qu’elles fondent et adoucissent la sauce ;
• les champignons de Paris, poêlés à part puis ajoutés à mi-cuisson, pour garder de la mâche ;
• les petits oignons grelots glacés au beurre, ou des oignons émincés fondus dans la graisse de départ ;
• un poivron rouge en lanières, qui tire le plat vers les versions provençales et le rend plus doux.

Olives vertes ou noires, et la question du blanchiment

La version la plus répandue fait la part belle aux olives vertes. Selon l’article de Wikipédia consacré aux olives de table, elles sont cueillies avant maturité, puis désamérisées pour réduire l’oleuropéine, un composé au goût très amer. Il en reste une chair ferme qui tient à la cuisson. La picholine et la lucques figurent parmi les variétés cultivées en France que cite cet article.

Récoltées à maturité, les olives noires suivent une autre logique : saveur plus ronde, parfois plus vineuse, et une sauce qui fonce. Dans le pays niçois, la petite olive ovoïde du cailletier, seule variété admise pour l’appellation « olive de Nice » d’après l’encyclopédie, rejoint volontiers les plats en sauce.

Blanchir les olives : le geste et ses raisons

Le réflexe de blanchir les olives répond à deux soucis. Le liquide salé dans lequel elles sont vendues imprègne leur chair, et la sauce, en réduisant, concentre encore ce sel. Le blanchiment emporte une partie de ce sel de surface et adoucit l’amertume qui subsiste, sans vider le fruit de son goût.

La méthode tient en trois temps :

1. rincer les olives sous l’eau froide ;
2. les plonger dans une casserole d’eau froide, porter à frémissement et laisser quelques minutes ;
3. égoutter, goûter une olive, puis recommencer avec une eau neuve si elle reste très salée.

Des olives peu salées se contentent d’un rinçage, alors que des olives très chargées supportent deux passages. Entières avec leur noyau, elles gardent mieux leur forme ; dénoyautées, elles parfument davantage la sauce mais ramollissent plus vite, et un mot aux convives reste de mise quand les noyaux sont restés.

Le moment d’ajout se situe dans le dernier tiers de la cuisson. Plus tôt, les olives ramollissent et relâchent leur sel dans tout le plat. Plus tard, elles restent étrangères à la sauce.

Mijoter à couvert, juger la cuisson, laisser reposer

À couvert et à petit frémissement, le mijotage lent cherche quelques bulles paresseuses à la surface, jamais les gros bouillons qui contractent les fibres et rendent le veau sec malgré la sauce. Un four doux, cocotte fermée, offre une chaleur plus régulière que la flamme.

La durée dépend du morceau, et la fourchette renseigne mieux que l’horloge. L’épaule est prête la première. Le tendron et le jarret demandent nettement plus longtemps, jusqu’à ce que les cartilages deviennent translucides et que la chair se détache de l’os. La pointe d’un couteau doit entrer sans résistance, la viande gardant sa forme. Le petit salé aux lentilles obéit à la même discipline du frémissement.

En fin de cuisson, la sauce doit napper le dos d’une cuillère. Trop liquide, elle réduit quelques minutes à découvert, viande sortie. Trop épaisse, elle s’allonge d’un peu d’eau chaude.

Le repos change le plat. Préparé la veille et réchauffé doucement, le veau aux olives gagne en rondeur : la gélatine du tendron épaissit la sauce en refroidissant, le gras se fige et s’enlève sans peine, et les olives finissent d’échanger leur goût avec la tomate.

Et à l’autocuiseur ?

Un autocuiseur raccourcit nettement la cuisson de la viande. Le plus sûr consiste à y cuire le veau et sa sauce, puis à ajouter les olives blanchies après la décompression, couvercle ouvert, pour une dernière réduction. Cuites sous pression, elles ressortent molles et salent tout le plat.

Pâtes fraîches, polenta ou riz : avec quoi servir

La sauce appelle un accompagnement qui la boit. Les pâtes fraîches larges, tagliatelles ou pappardelle, restent le choix le plus courant ; elles se mélangent à une louche de sauce avant le service.

La polenta de maïs, crémeuse ou refroidie puis grillée, tient bien face à une sauce aussi parfumée. Sur une table corse, la pulenda, que Wikipédia décrit comme une préparation de farine de châtaigne, d’eau et de sel, apporte une alternative plus dense, au goût légèrement sucré. Le riz, blanc ou en pilaf, donne un repas plus léger.

Côté légumes, des haricots verts, des courgettes poêlées ou des poivrons rôtis et pelés apportent de la fraîcheur. Un hachis de persil plat, d’ail et de zeste de citron, jeté au dernier moment, réveille la sauce sans la masquer.

Garder et réchauffer le plat sans dessécher la viande

Le plat se prête bien à une préparation d’avance, à condition de suivre les règles de tout plat mijoté à base de viande. Il refroidit vite, dans un récipient large et peu profond plutôt que dans la cocotte encore brûlante, puis passe au réfrigérateur, couvert, et se mange dans les jours qui suivent.

Le réchauffage se fait à feu doux, à couvert, avec un fond d’eau si la sauce a épaissi au froid. La viande doit être chaude à cœur, sans que la sauce reprenne un gros bouillon. Il vaut mieux ne réchauffer que la quantité servie : un plat réchauffé plusieurs fois perd sa tenue.

Pour une réserve plus longue, le congélateur prend le relais, en portions, la viande recouverte de sauce. La décongélation se fait au réfrigérateur, la veille du repas. Les olives continuent de céder du sel au repos : la sauce se goûte avant toute rectification.

Au moment de l’achat, le plus simple reste de demander au boucher un mélange de tendron et d’épaule en gros morceaux, et de goûter les olives avant de les prendre : le reste du plat découle de ces deux décisions.